Hay platillos que se comen todo el año, y hay platillos que se esperan. El chile en nogada pertenece a los segundos: aparece con las lluvias de agosto, cuando la nuez de Castilla está fresca y la granada empieza a reventar de color, y se despide en septiembre junto con las fiestas patrias. Esa espera es parte de su sabor.

Un platillo con historia

La tradición cuenta que el chile en nogada nació en Puebla en 1821, preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para agasajar a Agustín de Iturbide tras la firma de los Tratados de Córdoba. Sus colores no son casualidad: el verde del chile poblano y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada son los colores del Ejército Trigarante — los mismos de la bandera que hoy conocemos.

Cómo lo preparamos en La Cocina de Zaragoza

Nuestra receta ha pasado por las mismas manos de la familia desde hace décadas. Empezamos con chiles poblanos asados y pelados uno por uno. El relleno es un picadillo de carne con frutas de temporada — manzana, pera, durazno, plátano macho — acitronado con especias, pasas y almendra, buscando ese equilibrio entre lo salado y lo dulce que distingue a un buen chile en nogada.

La nogada se muele con nuez de Castilla fresca — por eso este platillo solo puede existir en agosto y septiembre — con queso y un toque de jerez. Al final, granada desgranada a mano y perejil fresco. Cada chile se termina al momento, porque la nogada no espera.

¿Con capeado o sin capear?

Es el debate de cada temporada. En La Cocina de Zaragoza lo servimos sin capear, al estilo que deja hablar al chile y al relleno, con la nogada fría sobre el chile tibio. Si usted es de la escuela del capeado, platíquenos al hacer su pedido y con gusto le contamos las opciones de la semana.